煉乳蛋糕 | None | Copy Me That

烤箱預熱：上下溫180°C

烤模：三能SN2125長形水果條烤模，長24 x 寬7.7 x 高6.2公分，一個。

防沾處理：抹薄薄的奶油，再撒上麵粉，多餘的麵粉倒出來。或是，使用烘焙紙。

烤皿：玻璃烤皿，直徑10公分，2個。

防沾處理：抹薄薄的奶油，不需撒粉。*沒有烤皿，可以使用馬克杯。

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【煉乳蛋糕製作步驟】～全蛋法，常溫打發～

1.）加入所有雞蛋，使用電動攪拌機，球型攪拌配件，KA-4速，全蛋打發約8分鐘（時間是參考值），直到蛋糊質地蓬鬆，成淡淡的米乳色澤，舉起球型攪拌頭時蛋糊滴落速度慢，會留下紋路，奧地利糕點師形容稱之為絲緞質地。

2.）絲狀慢慢倒入煉乳，持續使用電動攪拌機，球型攪拌配件，KA-4速，攪拌。整個加入煉乳的時間約2分鐘。

3.）絲狀加入融化奶油，減速KA-2速，蛋糊表面不見浮動的奶油就可以。奶油溫度應與體溫相當。奶油溫度太高會讓蛋糊迅速消泡，整個煉乳蛋糊會成為有點稀稀的狀態。*加入煉乳與奶油後，蛋糊會略微消泡，體積約為原來的80%，是正常的。

4.）手動方式，利用矽膠攪拌棒，分2～3次加入過篩後的乾粉（麵粉加泡打粉，混合後過篩兩次），輕輕切拌與翻拌，直到成為質地濃稠滑順的均勻麵糊。*乾粉一定要分次加入，如果一次倒入，麵粉在濃稠的煉奶蛋糊容易結團塊。完成的蛋糕切面會出現長型的甬道。

【蛋糕麵糊入模】

不管使用的是什麼烤模，麵糊倒入烤模中，以七成滿份量為準。如使用三能SN25烤模，麵糊重量約600g。

*食材中的泡打粉，讓蛋糕在烘焙中向四週+向上膨脹；當麵糊太滿時，麵糊會在烘焙中溢出來，蛋糕不容易熟透，成品會變形。

剩下的麵糊再分裝在抹上奶油的烤皿中。

烤模在工作檯上震一震。用小竹籤在麵糊中畫圈，去除麵糊中的大氣泡。烤模放在烤盤上，入爐烘焙。

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【烘焙測試脫模裝飾】

烘焙溫度： 180°C，上下溫。烤箱中層。

烘焙時間： 30分鐘（長形蛋糕） / 20分鐘（烤皿）。以烤模實際大小與麵糊份量決定烘焙時間。

閉爐時間：10分鐘。

烘焙測試：使用竹籤，從蛋糕中央測試。竹籤上沒有沾黏，蛋糕才是完成的。如果沾黏狀況只有一點點，可以將蛋糕留在熄火的烤箱中，閉爐10分鐘後，讓蛋糕在餘溫中緩緩烘焙，再出爐。

出爐後，靜置在網架上15分鐘，不需側躺，之後，脫模。

脫模完成的蛋糕靜置在網架上，完全冷卻後才裝盒。

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【心得筆記】

• 蛋糕可以使用低筋麵粉或是中筋麵粉製作。利用中筋麵粉製作，注意拌入乾粉的步驟，過度攪拌容易讓麵粉出筋。中筋麵粉完成的蛋糕，蛋糕組織比較大，口感比較Q彈。*成品照片中的蛋糕是利用中筋麵粉製作。

• 使用的是含糖的罐裝煉乳。所以蛋糕不另外加糖。屬於甜度淺的蛋糕。如果希望降低甜的味感，可以在最後加入乾粉時，另外加入1小撮的鹽來均衡甜味。

• 食材中的煉乳在烘焙過程中，因梅納反應而焦糖化，蛋糕的外層直接受熱，色澤會轉為深褐色，是自然的色澤。外層烤色只是顏色深，與厚皮不同。

• 全蛋打發如果不達到理想，蛋糊中的空氣不足，完成的蛋糕會比較結實。*全蛋打發如果過度，蛋糊中的氣泡過多，口感會比較乾燥。

• 給予蛋糕至少隔夜的時間讓蛋糕有足夠的回潤時間，蛋糕的潤口度更好，滋味與香氣也會更好。

• 這是一個常溫蛋糕，室溫保存即可。

• 蛋糕要放在有蓋容器，記得留小通氣孔讓蛋糕呼吸。保鮮的時間決定於氣候中的溫度與濕度。一般來時，保鮮至少三天。

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